Как правильно взбить сливки в домашних условиях

Дата публикации: 10-10-2015, 10:03

Взбитые сливки – сколько магии в этом словосочетании. Несмотря на то, что в наше время уже никого не удивишь кремом из взбитых сливок, будь он на торте или подан в креманке с фруктами. Думаю, вы согласитесь, что это любимый десерт многих и мало кто от него откажется. Поэтому каждая хозяйка просто обязана уметь правильно взбивать сливки в домашних условиях.

Какие сливки покупать для взбивания

Сливки бывают разные. Самый первый и главный момент, на который стоит обращать внимание это жирность. Тут без вопросов, если вы хотите приготовить пышные взбитые сливки, их жирность должна составлять не менее 30% жирности (в магазине, как правило, продают сливки для взбивания 33% - это идеальный вариант). Жирнее можно, а вот с жирностью ниже скажем 20 процентов, а то и 10 процентов брать не стоит. Сливки с жирностью 20% и 10% в принципе взбить можно, но для этого придется добавлять стабилизаторы: желатин, белок или загуститель (его можно приобрести в бакалейных отделах супермаркетов или специализированных магазинах). В итоге у вас получится скорее некий сливочный крем далекий от желаемого результата, что может вам не понравиться.

А вот если у вас настоящие домашние сливки. Их лучше разбавить холодной водой или молоком (на 250-300 мл жирного продукта нужно 100-120 мл жидкости).

Но на жирность не всегда стоит обращать внимание. Дело в том, что сливки разделяют еще и на сливки животного происхождения и растительные. Сливки животного происхождения это те, которые сделали из натурального молока: их можно купить как у бабушек на ранке, так и в магазине. А вот сливки растительного происхождения делают из пальмового масла, к ним дополнительно добавляют химические добавки (загустители и стабилизаторы). На их упаковке размещают подробную инструкцию по их приготовлению. Взбиваются они без проблем. И кстати в растительных сливках процент жирности не играет никакой роли. Поэтому они отлично подойдут тем, кто следит за своей фигурой и предпочитает низкокалорийные десерты.

Тем, кого заинтересовали растительные сливки, советую посмотреть видео о том, как их делают на промышленном производстве (с 7:44) от замечательной программы «Галилео».

Подготовительные моменты

• Перед взбиванием необходимо охладить в холодильнике, как сами сливки, так и венчик с емкостью в которой будите взбивать сливки (1 часа будет достаточно). При этом чтобы ускорить процесс можно венчик и емкость убрать в морозильную камеру (тогда для охлаждения хватит и 15 минут). А вот сливки ни в коем случае не помещайте в морозилку, после размораживания они уже не взобьются в пышную пену, а попросту расслоятся. Поэтому сливки охлаждайте только в холодильнике;
• Перед тем как вылить сливки в емкость для взбивания, не забудьте их тщательно взболтать. Так жир, собравшийся сверху, перемешается до однородного состояния с общей массой. Соответственно и ваш крем в итоге будет однородный;
• Лучше использовать узкую емкость с высокими краями. Если такой нет, подойдет и широкая, но ее нужно будет держать под наклоном (венчик должен максимально погружаться в сливки).

Чем и как подслащивать

Кроме самих сливок вам понадобится сахар. Сахар вбирает в себя часть жидкости и превращается в вязкий сироп. Благодаря этому стенки воздушных пузырьков пены становятся эластичными и прочными на них оседают частицы молочного жира, он застывает и придает пене нужный объем. При этом с этой задачей справятся не только сахарная пудра или сахар.

• Конечно, для подслащивания крема лучше использовать сахарную пудру. Причем буквально просеивайте ее через сито в уже загустевшие сливки;
• А вот если решите использовать обычный сахар, добавьте его в самом начале. Так крупинки сахара успеют раствориться. И в готовом креме сахар не будет хрустеть на зубах;
• Кокосовый сахар и сахар из фиников профессионалы не рекомендуют использовать в силу того что кусочки кокоса и финика не растворяются – крем будет неоднородный;
• Мед тоже отлично подходит для подслащивания сливок. Вот только его нужно будет добавить задолго до взбивания. Поэтому заранее рассчитывайте время. Мед добавляют именно в теплые сливки (комнатной температуры), размешивают и после отправляют в холодильник. Затем охлажденные сливки взбивают, как обычно;
• Клиновый сироп наоборот добавляют в уже густые сливки с помощью силиконовой лопатки (1-2 столовых ложек будет более чем достаточно).

Как правильно сделать взбитые сливки в домашних условиях

• Не используйте блендер – он в этом деле не помощник;
• А вот миксер подойдет. Только лучше начать с миксера, а закончить ручным взбиванием венчиком – чтобы не упустить момент готовности взбитых сливок;
• Не пытайтесь взбить сливки большого объема зараз. Оптимально для взбивания используют 200-300 миллилитров. Если вам нужно больше крема, лучше разделите сливки на 2 или 3 подхода;
• В самом начале включите миксер на минимальную скорость, в процессе взбивания увеличивайте обороты (максимально до средней скорости);
• В конце нельзя резко выключать миксер. Действуйте, так же как и вначале – постепенно убавляйте скорость;
• Как понять что сливки готовы? Первое что бросится в глаза это прекращение циркуляции. Плюс они станут густыми (будут удерживать форму). Помните, что лучше выключить миксер чуть раньше и в случае необходимости добить их ручным венчиком. В среднем на сливки с жирностью 33 % уходит 4-6 минут, а при 38% 1-2 минуты;
• Если видите что ваши сливки на грани превращения в масло (но еще не расслоились), добавьте немного жидких сливок и аккуратно перебейте их (руками с помощью венчика).

Если все-таки переусердствуете со взбиванием, а гости уже на пороге и нет времени бежать в магазин - не расстраивайтесь! Из свежего масла тоже можно сделать неплохой крем. Отправьте его на 20-30 секунд в микроволновку (немного подтает) взбейте на медленной скорости с добавлением желатина или загустителя. Получится вкусный масляный крем.

А сейчас хорошая новость для тех, у кого нет ни миксера, ни венчика. Можно положить сахарную пудру и сливки (в этом случае обязательно с жирностью не менее 30%) в простой пластмассовый контейнер. Накрыть крышкой и просто хорошенько потрясти. Поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания! Между прочим, классная идея для пикника (очень удобно – удивите ваших близких).

Как сделать сливки гуще

Итак, если вы ознакомились с вышеизложенной информацией, то в принципе уже можете спокойно отправляться на кухню. Однако бывает, так что сделаешь все правильно, а сливки ни в какую не взбиваются. Или и вовсе нет возможности приобрести сливки нужной жирности. Вот тут и приходят на помощь добавки в виде лимонного сока, белка, желатина или специального загустителя. Надо отдать им должное - при правильном обращении результат радует.

Лимонный сок

Если ваши сливки никак не взбиваются, лимонный сок может по-настоящему спасти ситуацию. Причем он может помочь, даже если у вас сливки меньшей жирности. Главное действовать аккуратно. Во-первых, соблюдайте пропорции: на 200-250 мл сливок понадобится одна четверть лимона. Во-вторых, сок лимона нельзя выливать заранее. Его нужно добавлять в слегка взбитые сливки по чуть-чуть, в процессе взбивания.

Желатин

Желатин добавляют из расчета 1/4 ст. ложки желатина на 1 стакан сливок. Правда желатин требует предварительной подготовки. Перед использованием его необходимо залить водой (пропорции смотрите на конкретной упаковке) и дайте ему набухнуть. Затем нагрейте на плите, но не доводите до кипения. Процедите и дайте слегка остыть. Затем потихоньку вливайте в слегка взбитые сливки, не выключая миксер.

Кроме того желатин можно растворить и в самих сливках. Третью часть от всего объема сливок засыпьте желатином. Например, на 3 стакана сливок возьмем 1 чайную ложку желатина. При этом 2 стакана будем взбивать, а в третий высыпаем желатин. Ждем, пока желатин набухнет (1-2 часа), затем нагреваем на водяной бане (не доводя до кипения). Вновь даем остыть. Далее сливки с растворенным желатином вводим в процессе взбивания отложенных 2 стаканов. Конечно, много сливок зараз лучше не взбивать это просто для наглядности - надеюсь, поняли идею.

Поэкспериментируйте с пропорциями самостоятельно. Учтите, что чем меньше жирность у сливок, тем больше желатина вам понадобится.

Белок

Белок необходимо аккуратно отделить от желтка, охладить. Далее можно отдельно взбить белок и сливки, затем аккуратно их соединить. А можно слегка взбить сливки, добавить жидкий белок и продолжить взбивание.

Чаще в не жирные сливки добавляют и белок и желатин.

Загуститель для сливок

Выпускают его в бумажных пакетиках по 8 гр. В состав входит модифицированный крахмал и сахарная пудра. Производитель заявляет, что одного пакетика достаточно для взбивания 200-250 мл сливок жирностью от 20 до 30%. Правда, если решите взбить сливки 20 процентов нужно будет добавить чуть больше загустителя. К тому же учтите тот факт, что сливки загустеют не сразу. Взбейте их и дайте пару минут постоять.

У данного загустителя один минус: он придаст сливкам «искусственный» вкус - как на магазинных тортах. Хотя кому-то именно это и нравится.

Некоторые советую в домашних условиях заменять загуститель для сливок на 1 ст.л. крахмала без горки (на 200 мл). Сомнительная идея – чаще крем получается с не очень приятным привкусом. Хотя можете поэкспериментировать: как говорится на вкус и цвет…

Крем со взбитыми сливками

Что может быть вкуснее взбитых сливок? - Ароматизированные сливки! Стоит добавить в самом конце взбивания тот или иной ароматизатор и вы получите роскошный крем. Самое доступное это ваниль и лимонная цедра, кроме того можно добавить какой-нибудь ликер Бейлис, Калуа, Амаретто и т.д. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Можете посмотреть на видео наглядные рецепты превращения обычных сливок в роскошные кремы.

К взбитым сливкам можно добавлять и сгущенку. А вот если взбить сливки с вареной сгущенкой получится просто великолепный мусс. Подавать такой десерт можно с фруктами, орехами и шоколадом.

Вот наша статья и подошла концу. Надеюсь, мы вам помогли. Кулинарных вам побед!